当前，我国餐饮行业的竞争日益激烈，价格战、营销战、卷海外、卷产品等态势持续加剧。为了打造差异化，今年以来，多家连锁品牌餐企开始深挖地域食材，力争在上游食材端占据优势。

  如火锅赛道的品牌海底捞，在2024年6月推出了雷山酸汤锅，锅底中添加了贵州雷山县非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”；10月，其又推出呼伦贝尔草原肥牛卷新品。火锅品牌朱光玉，从今年9月初开始就先后推出多款富含地方特色的非遗产品，如峨眉的龙须笋、绵阳梓潼的片粉、辽宁本溪的黑豆花等。火锅品牌巴奴，近些年始终致力于发掘地域食材，近期又上新了贵州桐梓县的方竹鲜笋。

  显然，当下餐饮业的竞争已进入比拼食材的阶段。然而，食材供应体系的薄弱仍是许多餐企面临的一大挑战，如不了解采购渠道、难以找到品质稳定且性能好价格低的供应链、传统采购渠道供需对接低效等。

  为有效降低因信息不对称带来的食材经营成本，红餐产业研究院特别推出《中国餐饮供应链指南2024（食材篇）》，为大家重点介绍食材的价格趋势、产品概况、市场需求，并推介优质食材类企业。

  当下，很多食材供应链公司进行业务剥离，细分品类的单品单厂逐渐增多，食材精细化程度提升。同时随着冷链需求爆发，头部餐企与供应商通过联合研发和柔性定制等方式合作，推动细分赛道出现更多“单打冠军”。

  在诸多因素作用下，我国餐饮食材的市场规模不断的提高。据红餐产业研究院测算，2024年餐饮食材市场规模预计为1.88万亿元，同比增长9.9%。

  同时随着餐饮产业的蓬勃发展，食材的变革与创新正成为推动餐饮业持续进步的关键力量。近年来，餐饮食材领域呈现出细分化、标准化、专业化等趋势，新型食材不断涌现，为餐饮市场注入了新的活力。

  特别是随着餐饮产业精细化程度提升，市场扩容速度加快，餐饮食材产业链的生态化特征越来越明显，餐饮食材市场的参与者也变得更多样化。其中，餐饮食材的角色分工走向精细化，活跃在种植/养殖端、加工端、流通端和平台端的参与者构建了更为复杂的生态网络。

  餐饮食材范围广泛，种类多样。据红餐产业研究院测算，2023年餐饮样本企业食材原料中，肉禽蛋、水产、米面粮油、果蔬成本在餐饮食材成本中占比分别为35.4%、24.6%、10.2%、14.7%。除此之外，目前烘焙乳品也是餐饮食材中热度较高的一个领域。

  餐企采购禽畜类食材，主要以猪肉和禽肉为主，其中猪肉的采购成本超过 50%，位居第一。受供应总量提升的影响，2023年肉禽蛋价格行情整体表现不佳。

  随着去产能化进程加速、饲料原料成本压力缓解以及肉禽蛋企业积极调整生产等因素带来利好，2024年肉禽蛋产品价格止跌回升。特别是猪肉，经过三年的沉寂，2024年5月以来价格逐渐回升，8月已升至31.39元/公斤。

  猪肉属于餐饮常见的肉类食材，市场发展相对成熟，目前已然浮现众多有雄厚实力的猪企。例如新希望六和、牧原股份、大北农、唐人神、天康生物等。

  2023年，鸡肉市场整体呈现供大于求的局面，市场行情持续低迷，产业链利润水准偏低。

  据红餐产业研究院统计，全国鸡肉行业有较多上市企业，例如温氏股份、晓鸣股份、益生股份、民和股份、仙坛股份、禾丰股份、立华股份、凤祥股份等。

  水产食材同样在餐企经营中被普遍的使用，包含海洋和淡水渔业生产的动植物及初加工产品。受到养殖水产品产量提升的拉动，在“以养为主、养捕结合”方针的指导下，水产养殖仍是我国渔业生产增长的动力。目前我国的水产品产量持续增加，据国家统计局显示，2023年水产品产量达到7,100万吨，同比提高3.41%。

  从价格变化趋势来看，2023年我国水产品批发价格小幅波动，海水鱼、虾蟹等产品价格下探。未来，水产领域朝着精细化养殖、可持续化养殖、“海鲜陆养”新模式和布局水产预制菜四大趋势发展。

  米面粮油类食材是餐饮经营的基础食材，需求量大。2023年，在国内的粮食安全获得保障、宏观调控、产量稳定、需求平稳等因素作用下，米面粮油的价格保持平稳。据国家统计局数据，2023年全国稻谷、小麦、粮食、油料的产量分别达到了20,660万吨、13,659万吨、69,541万吨、3,864万吨，同比变化分别为-0.9%、-0.8%、1.3%、5.7%。由于粮食产量增、结构优、储备足，粮食安全有保障，因此拉动了粮食产量的增长。

  2023年，在“菜篮子”产品生产稳定、产品的品种品质结构优化等因素作用下，我国果蔬价格多有上涨，产量变化幅度相对不大。未来，果蔬将主要朝着有机健康高品质产品、水陆空三地的“菜园果园”建设、地方果蔬出乡出海等方向发展。

  烘焙乳品也是餐饮食材中热度较高的一个领域。在烘焙原料中，奶油、烘焙酱料、冷冻烘焙半成品、黄油等是基本的产品。立高食品、南侨食品、可颂食品、维益食品、海融科技等是其中的代表企业。

  除了重点食材之外，不少企业把目光转向具有广阔发展的潜在能力的新型食材。不仅有裸藻淀粉、鲸腊脂肪酸、透明质酸钠等新食材，也有阿洛酮糖、甜菊糖苷、海藻糖、塔格糖、神秘果干果等代糖原料。

  与此同时，提供一站式采购服务、质量控制体系严格、供应链整合能力强的综合食材企业也在发展壮大。例如良之隆、蜀海供应链、望家欢、千喜鹤、乐禾食品等。

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